Pas in de negentiende eeuw begonnen schrijvers te zeggen dat je bent wat je eet, maar het was al veel langer waar. Levende wezens zijn aangepast aan hun eten, je voedselkeuze zegt iets over je status en is in hoge mate bepalend voor je gezondheid. Eten is scheikunde en biologie, maar ook psychologie, geneeskunde en culturele antropologie. En dus is het ook archeologie, de wetenschap die alle andere wetenschappen incorporeert als het maar over het verleden gaat.
De archeologie van eten ging traditioneel vooral over het eten van vlees. Dat heeft een beetje te maken met het feit dat archeologen vroeger vooral mannen waren, die Man the Hunter als belangrijkste mens zagen. Het heeft ook te maken met het feit dat dieren botten hebben, en dat botten goed bewaard blijven. Ook de dingen die bij dierconsumptie horen zoals speerpunten en vuistbijlen, gaan eeuwenlang mee. Plantenresten zijn na een paar maanden al omgezet in compost.
Pas de laatste decennia komt er meer aandacht voor de rol van vis en schelpdieren, en de rol van plantaardig voedsel in de archeologie. ‘Het is moeilijker dan botten opgraven, want je weet niet goed wat je eigenlijk moet zoeken’, vertelt promovenda Stephanie Schnorr. Onderzoek naar tandsteen of hele kleine fossielen levert bijvoorbeeld nieuwe inzichten op over wat mensen vroeger kookten en aten.
Schnorr zelf ging langs bij de Hadza, jager-verzamelaars in Tanzania. Ze leven in de buurt van het Eyasi-meer, en er zijn nog zo’n twee- tot driehonderd Hadza die volledig van het jagen en verzamelen leven. De mannen jagen en verzamelen honing, de vrouwen verzamelen knollen en boabab-fruit. Die knollen graven ze op met een graafstok, waarvan de punt hard wordt gemaakt in het vuur. Schnorr: ‘Ze hebben heel veel kennis over hun omgeving, dus meestal weten ze de knollen snel te vinden. Ze lopen naar een plek waarvan ze weten dat hij goed is, kloppen wat op de grond om te horen of het hol klinkt, en iets later komen er allemaal knollen naar boven.’
De Hadza eten de knollen soms rauw, en soms roosteren ze ze even boven een vuurtje. Koken is archeologisch gezien reuze interessant: het neutraliseert sommige gifstoffen, en maakt allerlei eten makkelijker verteerbaar. Aardappels zijn gezond genoeg om die vent uit The Martian maandenlang in leven te houden, maar met een rauwe aardappel kun je iemand een gat in zijn hoofd gooien. In 2010 stelde de Britse anthropoloog Richard Wrangham zelfs dat we zonder koken nooit Homo sapiens waren geworden: rauw eten kost veel meer energie om te verteren, en alle peut die naar je darmen gaat, kunnen je hersenen niet gebruiken.
Schnorr kent het verhaal, maar benadrukt dat je altijd goed moet kijken of het verhaal ook opgaat voor een bepaalde regio. ‘Veel mensen kijken naar de knollen van de Hadza, en denken “Het is een knol, dus het is een soort aardappel, dus het zit vol zetmeel.” In werkelijkheid zitten er complexere polysachariden in (die veel moeilijker te verteren zijn dan zetmeel, red.), en veel water.’ Dus, wat dragen ze precies bij het eetpatroon van de Hadza?’
Om dat uit te zoeken ging Schnorr naar TNO in Zeist. Daar staat een opmerkelijk apparaat: een maag-darm-machine. Het is een arrangement van buizen en slangetjes dat de menselijke vertering simuleert. In de kunstmaag komt er maagzuur en verteringssap bij, de darmen knijpen samen, een pompje voegt pancreassap en galzout toe, de kunstdarm moet geënt worden met bacteriën. Als je de machine bonen laat ‘eten’, gaat hij scheten laten. ‘Je kan er gewoon dingen indoen, en zien wat er gebeurt, zonder dat er vrijwilligers, ethische commissies en ziekenhuisbedden aan te pas komen’, somt Schnorr de voordelen op.
De Amerikaanse stopte wat door de Hadza-vrouwen verzamelde knollen in de TNO-machine. Er zitten grote verschillen tussen de plantensoorten, maar over de gehele linie dringt één conclusie zich op: ‘Dit zijn zeker geen aardappelen. Er zit veel water in, en veel vezels, en maar weinig calorieën. Geen stevige maaltijd.’ Opmerkelijk genoeg veranderde het korte roosteren dat de Hadza doen eigenlijk niets aan de verteerbaarheid. Schnorr: ‘Er is allerlei literatuur die vertelt waarom mensen koken, maar die zegt slechts weinig over wat mensen daadwerkelijk doen, en hoe je dat dan zou moeten extrapoleren naar hoe mensen dat vroeger deden.’
Toch eten de Hadza soms dagenlang niets anders dan de knollen, ook al leveren die weinig energie. Zit er iets anders in dat goed voor ze is? Ze blijken heel rijk te zijn aan vitaminen en mineralen, en ook wat meer eiwit te bevatten dan je op het eerste gezicht zou verwachten. In het droge Tanzania zijn de waterrijke knollen ook belangrijk om uitdroging te voorkomen. ‘Het zijn een soort levende veldflessen’, vertelt de archeologe: ‘Ze stellen je in staat om verder uit de buurt van bronnen reizen. Misschien waren zulke knollen voor vroegere mensen niet alleen een bron van voedsel, maar ook een werktuig om mee te kunnen migreren.’
Schnorr inoculeerde de darmen van de verteermachine in Zeist ook met Hadza-poep. De jager-verzamelaars hebben een behoorlijk andere darmflora dan Westerlingen. De zogeheten Bifido-bacteriën die bij Westerlingen heel algemeen zijn en als ‘goede’ darmbewoners worden gezien, zijn daar afwezig. Allerlei andere soorten vullen die niche. Schnorr vermoedt dat de Hadza een darmflora hebben die ze helpt met het verteren van de knollen, net zoals Japanners darmbacteriën hebben die goed zijn in het verteren van zeewier. Maar of dat ook zo is? ‘Dat weet ik nog niet. Ik heb de proef die het aan moet tonen al gedaan, maar ik moest eerst een proefschrift afmaken voor ik met de data aan de slag kon.’
Stephanie Schnorr
Nutritional Contribution of Plant Foods to Human Diet in Evolution
Promotie 22 maart