‘In het begin luisterden ze allemaal netjes’

Augustinus-kok Vichron Sabat (32) geeft graag een eigen draai aan zijn eten. ‘Jullie eten alleen stamppot zonder kruiden.’

‘Wil je een biertje?, vroeg een Augustijn om kwart voor een ’s middags aan kok Vichron Sabat. Het was zijn eerste werkdag, ruim twee jaar geleden. Met stomheid geslagen accepteerde hij het aanbod. ‘Ik had nog nooit bier mogen drinken tijdens werk.’

Echt drinken doet hij niet als hij werkt, maar de relaxte sfeer die bij dit werk komt kijken, trekt hem wel. ‘De studenten mogen ook wel een biertje, maar zuipen doe je niet als je bij mij komt werken. Ik ben blij dat het bestuur daar streng op toeziet.’

‘Scheppen’, zoals het werken in het restaurant bij Augustinus heet, wordt door de eerstejaars-Augustijnen gedaan. ‘Elke keer komt er een nieuw cordial helpen en dan maken we grapjes met elkaar. Ik kom uit Curaçao en daar eten ze soms leguanensoep, dus toen heb ik een keer een meisje wijsgemaakt dat ik dat als daghap zou maken. Iedereen was natuurlijk gelijk geschrokken’, lacht de chef. ‘Je kunt hier niet eens leguanen kopen.’

Even leren koken

Dertien jaar geleden kwam Sabat naar Nederland om te gaan studeren. ‘Ik kwam eind augustus aan en toen waren alle inschrijvingen al vol. Er was alleen nog plek bij de horeca-opleiding. Toen dacht ik: oké, misschien ga ik even leren koken. Tot nu toe is dat best een succes.’

Aan werken met studenten was hij al gewend door zijn tijd bij de TU-Delft. ‘Daar heb ik tien jaar gewerkt. Daarna ben ik naar Café Zondag gegaan, omdat ik de kans kreeg daar chef-kok te worden. Daar werkten twee meiden van Augustinus en zij vertelden me dat ze hier nog op zoek waren naar een kok.’

Het duurde een week of twee voor de Curaçaoënaar zijn draai bij de Leidse studentenvereniging had gevonden. ‘Ik moest even snappen hoe het hier werkt. In het begin luisterden ze allemaal netjes. Maar hoe beter ze me kennen, hoe slechter ze gaan luisteren. Ik ben heel ontspannen en heb er geen probleem mee als ze lekker hun eigen ding doen, maar als ik je nodig heb moet je gewoon doen wat ik zeg.’

Sabat gelooft niet dat streng zijn de beste manier is om het restaurant te runnen. ‘Het zijn geen kinderen, ze zijn ook gewoon 18+. Maar als je stiekem patatjes gaat stelen en als ik alles in mijn eentje sta te doen, ga ik wel schreeuwen, ja. Ik denk weleens: jullie studeren aan de universiteit, maar soms denken jullie gewoon niet na.’

Toch leert de chef ook nog van zijn studenten. ‘Ik werk met veel verschillende studenten die allemaal andere studies volgen. Regelmatig vertellen ze daarover en dan leer ik steeds weer iets nieuws. Er zijn veel dingen die ik niet wist voor ik hier kwam werken.’

Vegetarisch is niks

Bij Augustinus krijgt Sabat veel ruimte om zijn eigen menukaart samen te stellen. ‘Als ik iets zelf niet lekker vind, ga ik het ook niet voor een ander maken. In Curaçao eten we veel vlees, dus ik hou ook echt van barbecue en pulled pork of pulled chicken. Maar tegenwoordig willen veel mensen vegan eten en van die luxe dingen, dus daar wil ik ook nog wel meer induiken. Ik moet vegetarische gerechten op het menu zetten, maar dat vind ik helemaal niks.’

Ook van de Nederlandse keuken wordt Sabat niet echt warm. ‘Jullie eten allemaal stamppot zonder kruiden. Ik maak wel stamppot, maar ik doe er altijd wat speciaals mee. Laatst heb ik andijviestamppot gemaakt met gekarameliseerde ui, spek, stukjes appel en truffeljus. Ik hou niet van simpel, dus geef er altijd mijn eigen draai aan.’

Dat wordt door de Augustijnen gewaardeerd. ‘Na mijn eerste week kreeg ik een staande ovatie van de “Carpo’s” (Augustijns herengezelchap Carpe Noctem, red.). Overigens hoef ik niet alleen maar complimentjes hoor, ik heb liever dat ze zeggen wat ze niet lekker vinden. Over het algemeen merk ik dat ze hier blij met me zijn en dankbaar voor de dingen die ik kook.’

Desondanks wordt - met name door de Carpo’s - ook weleens met eten gegooid. ‘Dat maakt mij niet uit. Zij betalen ervoor, moeten ze zelf weten wat ze ermee doen.’

‘Ik dacht eerst: waar ben ik aan begonnen?’

Bruno Rutgers (55) stopte als kok in sterrenzaken en ging koken bij A.L.S.V. Quintus. ‘Ik heb er een gruwelijke hekel aan als ze met eten gooien, dus nu gooien ze met stuiterballen.’

‘Je weet nooit wat hier allemaal in het weekend gebeurd is’, lacht chefkok Bruno Rutgers wanneer de lichten van het Quintus-restaurant aan gaan. Hij werkt al zeventien jaar bij de studentenvereniging, maar iedere week blijft het een verrassing hoe hij de keuken aantreft. ‘Het ziet er gelukkig keurig uit.’

Na jarenlang in sterrenzaken te hebben gewerkt als Corona in Den Haag en Auberge De Kieviet in Wassenaar, en zelfs zijn eigen restaurant te hebben geopend, deed de chef een stapje terug. ‘Ik maakte dagen van half negen ’s ochtends tot middernacht. Ik heb vanaf mijn veertiende keihard gewerkt, ieder weekend, alle feestdagen. Op mijn 37e vroeg ik me toch af: wil ik dit voor de rest van mijn leven?’

Hij ging als kok aan de slag bij een zorginstelling voor mensen met een beperking en bij het Leids Universitair Medisch Centrum (LUMC). ‘Daar gooiden de koks echt kopjes zout in het eten. Ik was veel fijner met dingen op smaak brengen. Patiënten waren daarom altijd blij als ik in de keuken stond. Ze merkten wel wie er voor ze kookte.’

Supertrots

In 2007 kreeg hij een bijzondere tip: Quintus zocht een nieuwe kok. ‘Ik dacht eerst: wat heb ik daar nou te zoeken? Toch was ik stiekem wel een beetje nieuwsgierig en heb ik de stoute schoenen aangetrokken. Na een goed gesprek met het bestuur, ben ik aangenomen.’

Rutgers hield in eerste instantie zijn baan bij het LUMC aan, want de overstap naar een studentenvereniging vond hij nog een groot risico. ‘De eerste keer dat ik daar binnenstapte stonden studenten te zingen en te dansen op tafels. Toen moest ik wel even slikken en dacht: waar ben ik aan begonnen?’

Nadat hij eerst twee maanden lang had staan boenen om de keuken spic en span te maken, gooide hij met kerst het restaurant voor het eerst open. ‘Toen zag ik dat ze niet alleen maar gek deden, maar het eten heel erg waardeerden en ook nog eens allemaal heel lief waren. Ik voelde me al snel prettig bij ze en merkte dat ik heel veel energie kreeg van jonge mensen. Dat gaf voor mij de doorslag. Hoe gaaf is het om elke dag omringd te worden door jonge mensen die alleen maar positiviteit uitstralen?’

‘Dat schuurt misschien met het algemene, negatievere beeld van studenten. Dat had ik in eerste instantie ook, maar als je ze echt leert kennen, zie je dat er veel meer is dan alleen maar feesten en zuipen.’

Zo gaat de chef regelmatig naar evenementen die de Quinten organiseren. ‘Ik ben laatst naar een playbackshow en een bokswedstrijd geweest. Ook heb ik een musical van ze gezien en ben een dag bij de viering van het lustrum langsgegaan. Het is zo gaaf om te zien wat ze allemaal doen. Ik ben supertrots op ze.’

‘Muziekje aan en knallen’

Rutgers merkt dat zijn betrokkenheid loont. ‘Ik zie dat studenten het leuk vinden om mij te zien, omdat ik ook in hen investeer. Als ze dan bijvoorbeeld vertellen over zo’n musical, kan ik ook meepraten. Anders zit ik er ook maar als een houten klaassie bij.’

Waar de eerstejaars in eerste instantie misschien niet altijd zin hadden om in het restaurant te moeten staan, lijkt dat bij Rutgers geen probleem. ‘Ik probeer ze altijd op te beuren en te motiveren. Ik ga ze niet vertellen wat ze moeten doen, maar vraag wat ze het liefst zouden doen. Ik wil dat iedereen het naar zijn zin heeft, met een muziekje op lekker knallen met zijn allen. Dat is wel mijn kracht, denk ik, want ik merk dat iedereen met me wegloopt. Ik hou van een positieve sfeer in de keuken. Mij zal je ook niet vaak boos zien.’

Toch is er één ding waarmee ze hem kunnen laten koken van woede. ‘Ik heb er een gruwelijke hekel aan als ze met eten gooien. Er zijn mensen die niets te eten hebben en dan gaan zij ermee gooien, dat kan echt niet. Ze krijgen er tegenwoordig gelukkig een behoorlijke boete voor, dus het gebeurt zelden. Nu gooien ze met stuiterballen.’

‘Vroeger zoop ik gewoon mee’

Gijs van der Plas (62) begon als broekie in de keuken van L.S.V. Minerva met het bakken van bitterballen. ‘Ik heb zoveel gezien dat ik niks meer raar vind… en er gebeuren hier genoeg rare dingen.’

Wat Gijs van der Plas precies aansprak toen hij de vacature voor kok van Minerva in de krant las, kan hij zich niet meer herinneren. ‘Dat is al 44 jaar geleden, joh.’

Maar in die tijd heeft hij de vereniging een enorme verandering zien doormaken. ‘Ik was achttien jaar toen ik hier begon. Ik wist niets van het studentenleven, want ik kom uit een dorp. Ik schrok wel van de KMT’s destijds, die waren heftig, maar nu is dat veel milder allemaal.’

Toch raakte de chef uit Katwijk al snel gewend aan het studentenleven. ‘Hoewel ik dat nu niet meer doe, stond ik vroeger altijd mee te zuipen. Vroeger draaide de studentencultuur sowieso meer om alcohol. Ik heb zoveel zien gebeuren dat ik inmiddels niks meer raar vind en er gebeuren hier genoeg rare dingen. Er wordt dikwijls op tafels en stoelen gedanst en met eten gegooid, maar dat zie ik allemaal niet, want de zaal is boven.’

Stiekem snoepen

Nu is hij hoofdchef, maar hij begon als jong volwassene achter de frituur. ‘Ik bakte elke avond de bittergarnituur. Ik heb een hoop bitterballen verslonden zien worden, niet normaal veel. Op het begin pakte ik er stiekem nog weleens eentje, maar na een tijdje ben je dat helemaal beu.’

Terwijl Van der Plas nog een tiener was, stond hij dikwijls bittergarnituur te bereiden voor dertigjarige studenten. ‘Dat kon toen allemaal nog, hè. Het maakte geen donder uit hoe lang je studeerde, al deed je er twaalf jaar over.’

Ook hadden verenigingen meer geld in ‘die goeie ouwe tijd’, vermoedt hij. ‘Toen stonden we hier nog met vier koks te werken, nu sta ik alleen. Het aantal leden zakte en er moest worden bezuinigd. In eerste instantie bleef ik met nog twee andere koks achter, maar die hadden het gauw gezien.’

Zelf bleef Van der Plas juist graag werken voor het Leidse corps. ‘Ik voel me hier heel vrij. Niemand kijkt je op je handen. De vele vakanties zijn natuurlijk ook heel fijn, dan ga ik fietsen en wandelen op het strand.’

Hoewel hij met het bestuur een hele goede band heeft, merkt Van der Plas dat hij langzaamaan te oud wordt voor het drukke studentenleven. ‘Hoe meer je naar je pensioen gaat, hoe meer je aan andere dingen gaat denken. Ik denk nu veel vaker: schei maar uit of doe niet zo gek. Dat had ik vroeger veel minder.’

Over een niet al te lange tijd is dat pensioen eindelijk in zicht. Maar iemand die zo lang gekookt heeft voor de Minervanen, hoe is die ooit te vervangen?
‘Daar ben ik heel nuchter in: gewoon solliciteren. Met een beetje passie voor koken kan iedereen dit werk.’