De jury
Frans Meij (26, Neerlandicus) startte met twee studievrienden Brouwerij Pronck. ‘Drie jaar geleden zaten we op een oogstfeest in Duitsland, met grote pullen bier. Toen dachten we: dat gaan we ook doen. Het was zo’n typisch café-idee, maar een week later stonden we thuis in een pannetje te roeren. Die pannen werden steeds groter.’ Een jaar geleden ging de brouwerij officieel van start, in de Nieuwplaatz, een oud schoolgebouw in Leiden. De gistkamer zit in de oude gymkleedkamer. Inmiddels brouwen ze drieduizend liter per maand. ‘Tienduizend biertjes dus, vooral voor lokale horecazaken en drankhandels.’ Zelf drinkt hij graag IPA’s.
Robin van Wijk (25, gezondheidswetenschappen aan de VU) staat achter de bar bij café de Bonte Koe. ‘We hebben negen bieren op de tap. Bijna elke week is er wel iets nieuws, wat we dan moeten proeven, om erover te kunnen vertellen.’ Ze werkt er nu twee jaar. ‘In het begin had ik geen idee, maar je raakt aardig getraind.’ Aan een eigen brouwsel is ze nog niet begonnen. ‘Op school moesten we bij Algemene Natuurwetenschappen wel iets brouwen, maar dat was niet te zuipen.’ Van Wijk houdt van wat lichtere bieren.
De test
De jury heft het eerste glas. Meij met het logo van zich af. ‘Zo heb ik het geleerd. Voor een fotograaf is je logo dan goed zichtbaar.’ Bardame Van Wijk presenteert glazen juist altijd met het logo naar de drinker toe. Carelsberg Tarwe van, jawel, Brouwerij Pronck, is een van de twee lustrumbieren die de universiteitswinkel verkoopt ter gelegenheid van de 440e verjaardag van de Universiteit Leiden. De opbrengst gaat naar het lustrumproject Kans voor studenten. ‘Lekker fris ruikt het, citrusachtig’, vindt Van Wijk.
En na een slok: ‘Dit is geen moeilijk biertje. Binnenkort komt het op onze tap trouwens. Mooi, want dit is een fijn biertje voor na het werk.’ ‘Het is ons meest toegankelijke bier’, zegt Meij. ‘Vooral in de zomer ging het hard. Op maandag, na een zonnig weekend, stroomden de bestellingen van kroegen weer binnen.’ Hij neemt een slok. ‘Zoetig, iets bananig, met een licht zuurtje’, zegt hij. ‘Tja, vies vind ik het sowieso niet, want anders zou ik het niet brouwen.’
Het Kuytbier, van concurrent Leidsch Bier komt je al tegemoet geschuimd bij het openen van de fles. ‘Dat kán duiden op een foutje bij deze batch in het brouwproces’, weet Meij. ‘Ik ruik wat tropisch fruit’, zegt Van Wijk. ‘Maar dat proef ik niet echt terug. Dit bier is wat zwaarder. Ook in de mond heeft het meer structuur.’ Meij: ‘Het heeft een bitter mondgevoel en ik bespeur iets van gekookte groente. Dat ligt dus misschien aan deze batch, want het bier zelf is heel aardig. Moutig, licht bitter en de verschillende granen geven een mooie troebelheid.’
Carelsberg IPA, het andere lustrumbiertje, is ook van Pronck. De India Pale Ale zou oorspronkelijk in de negentiende eeuw in Londen ontwikkeld zijn. Met meer hop zou het bier lang genoeg houdbaar zijn voor de reis naar de overzeese kolonies. ‘Dat IPA-verhaal is mogelijk een broodje aap’, vertelt Meij. ‘In de begindagen werd dat namelijk óók al verteld, terwijl er al veel andere bieren waren die de reis best konden maken. Bovendien werd het IPA vooral in Londen gedronken.’ Van Wijk: ‘Jammer! Dit vertel ik er altijd bij aan de bar.’ De IPA van Pronck, dezelfde als in de Carelsbergflesjes, kent ze al uit de Bonte Koe. ‘Fris en fruitig met precies het juiste bittertje. Bitterder dan dit gaat me tegenstaan, maar dit is lekker zacht’, zegt ze. Voor alle duidelijkheid: er zit geen enkel stukje fruit in. De citrussmaak wordt veroorzaakt door de hopsoort. ‘Om precies te zijn door een Russische schimmel die zo’n tweehonderd jaar geleden in Amerikaanse hopsoorten terechtkwam’, zegt Meij, die zijn eigen bier ‘niet te extreem, licht bitter en toegankelijk’ vindt.
‘Er drijven dingetjes in!’ zegt Van Wijk bij het schenken van de RSI, de Rye Smoked IPA van de Haagse brouwerij Kwartje. Ze verwondert zich over de naam. ‘De brouwers zijn redelijke techneuten’, weet Meij. ‘Hun andere bieren heten Firewire en ReF5resh.’ De RSI heeft volgens hem een ‘smoked turfachtige whiskysmaak’, door graankorrels die gerookt zijn op turfvuren. ‘In onze herfstbok zit ook een héél klein beetje. Je moet uitkijken met extreme smaken. Het is geen kunst om een halve kilo wasabi in je bier te verwerken, maar wel om je bier drinkbaar te houden.’ Daar is de RSI niet helemaal in geslaagd volgens het panel. Van Wijk: ‘De eerste slok had veel smaak, een goed bittertje, rokerig. Maar bij de derde slok ben ik mijn smaak een beetje kwijt. Dat rokerige is misschien te overheersend.’ Meij: ‘Het frisse combineert vreemd met het rokerige, hoewel het beide mooie tonen zijn.’
Rubberen Robbie van De Prael draagt opvallend genoeg een sticker met ‘Echt Amsterdams’. Het etiket daaronder kan Van Wijks goedkeuring wegdragen. ‘Ik let ook op de etiketten. Sommige gasten in de Bonte Koe willen een bier echt proberen op basis van een strak etiket en dan maakt het geen reet meer uit hoe het bier smaakt.’
‘Veel schuim en hij ruikt zoet en plakkerig’, vindt Meij. ‘Er zit redelijk veel koolzuur in, waardoor de smaak toch licht is.’ ‘Ik voel echt structuur op mijn tong’, zegt Van Wijk. Ze vindt Rubberen Robbie lekkerder dan het vorige bier. ‘Het rokerige is wat lichter. Maar het is wel een bijzonder biertje. Terwijl ik de naam Rubberen Robbie toch echt zou associëren met feestbier.’
Ook feestbier krijgen de juryleden op dagen als 3 Oktober overigens wel weg. ‘Hoewel er ook écht lekker licht bier bestaat, met een betere balans tussen smaak en goed kunnen doordrinken dan je meestal treft’, vindt Meij. Van Wijk zal in de Bonte Koe eerst heel veel moeten tappen voor ze zelf mag proosten. ‘Tegen een uurtje of vijf, als alle gasten weg zijn, bouwen we met het barpersoneel een eigen feestje, tot we de eerste mensen richting het Stadhuisplein zien lopen.’
Het eindoordeel
De Carelsberg Tarwe is Van Wijks favoriet. ‘Die kan ik blijven drinken en dat vind ik fijn aan een biertje. Rubberen Robbie is wel heel bijzonder. Die zou ik anderen zeker aanraden.’
Meij is het meest gefascineerd door de rookbieren. ‘Rubberen Robbie was licht, met een aparte smaak. De RSI was mij te extreem, maar dat was wél een interessant bier om te proeven.’
De analyse van de bierprofessor
Dr. ir. Gino Baart, directeur van het Institute for Beer Research van de Katholieke Universiteit Leuven, gaf tijdens de Nacht van Kunst en Kennis een biercollege in Leiden. Met zijn collega’s onderwierp hij later Mares selectie aan een ‘sensorische analyse’. ‘Verreweg het beste bier uit de reeks’ was volgens de wetenschappers de Carelsberg IPA: ‘Een goed gebalanceerde hoppigheid en bitterheid en een aangenaam rond fruitig zoetje. De body mag wat ons betreft nog iets steviger.’ Rubberen Robbie viel ook wel in de smaak: ‘Een goed gebalanceerde bitterheid die bijdraagt aan een aangenaam mondgevoel en een sterk gebrande smaak met aangename toetsen van hout en rook. Deze bierstijl verdient, wat ons betreft, een stevigere body waardoor de balans nog beter wordt.’ Iets kritischer was Baart over het Leidsch Kuytbier: ‘Een troebel donkergeel bier met een crèmige schuimkraag en een aangename smaak van zoetig fruit, aardbeien en een zuurtje als yoghurt. De smaak van gekookte suikermaïs is zeer overheersend en ongewenst.’ Diezelfde smaak trof hij bij de Carelsberg Tarwe, waarover hij ook zei: ‘Een fruitig troebel tarwebier met een mooie crèmige schuimkraag en een beperkte body, te zwakke bitterheid en te stevige toetsen van metaal en graan.’ De RSI werd door de wetenschappers ‘afschuwelijk’ genoemd: ‘Een troebel ongebalanceerd bier met sterk overheersende aroma’s van kaas, leder en rook en een intense bitterheid van beperkte kwaliteit.’ Voor hulp en tips nodigt hij alle brouwers uit om gerust contact op te nemen met zijn instituut. ‘De smaak van gekookte suikermaïs wordt veroorzaakt door een technische fout in het brouwproces’, verklapt hij alvast.
Ook het bier was op in 1574
‘Als je nu kijkt naar het glas Grolsch of Heineken in je hand, is dat voor honderd procent van gerst gebrouwen’, zegt de Leidse gezondheidshistoricus Rudolph Ladan, maker van de website www.bierhistorieleiden.nl. ‘Dat is meteen het grootste verschil met bier uit de tijd van het beleg van Leiden: dat bestond uit een mix van verschillende granen. Vooral haver, maar ook gerst en een klein deel tarwe.’
Wie dat wil proeven, moet op zoek naar Leidsch Kuytbier. ‘Haver groeide hier blijkbaar goed, dus Kuytbier was hèt pilsje van de vijftiende, zestiende en zeventiende eeuw’, vertelt Leidsch Bier-brouwer JW Fukkink. ‘Ook voor kinderen. Water was destijds slecht te drinken, zeker in Leiden. De lakenindustrie dumpte allerlei vervelende middelen in de gracht. Omdat je bier een aantal keer filtert en kookt, is het relatief gezond en bovendien voedzaam.’ Het meeste bier in Leiden kwam van lokale brouwers. Ladan: ‘Maar er was ook behoorlijk wat import uit Delft en voor de rijken kwam er zwaar bier uit Engeland en Noord-Duitsland.’
Aangespoord door de Campagne Nederlandse Bierstijlen, voor reproductie van historische Nederlandse bieren, brouwt Leidsch Bier sinds enkele jaren weer Kuytbier. Fukkink: ‘Echte recepten zijn niet bewaard, dus we hebben ons gebaseerd op inkooplijsten en accijnzen.’ Of de smaak klopt, zou je aan Jan van Hout en Janus Dousa moeten vragen. ‘We hebben ons aan alle bekende kenmerken gehouden, en we gebruiken een traditionele Duitse hopsoort die toen waarschijnlijk al bestond. Maar alles is tegenwoordig anders: de apparatuur, de moutvariatie.’ Bovendien is de giststam enorm bepalend voor de smaak van een bier. ‘Ons Kuytbier heeft bijvoorbeeld iets heel kruidigs, terwijl er helemaal geen kruiden in zitten.’
Ook een eis van de Campagne, was een minimaal alcoholpercentage van 4,7 procent. Ladan: ‘Je had destijds zwaardere varianten, met een hoger alcoholpercentage, en lichtere, die goedkoper waren. De armen dronken echt dun bier van bodemkwaliteit. Overdag zullen de rijken trouwens ook wel lichter bier hebben gedronken. Dat zie je terug in oude rekeningboeken van het gemeentehuis.’
Op 7 augustus 1574 ging het bier voor de Leidenaren op rantsoen. ‘Het was écht crisis. De pest was uitgebroken en honger werd een steeds groter probleem. De graanvoorraad, voor bier en brood, raakte op. Begin augustus werden er daarom moutkoeken gebakken voor de armen. Die waren echt niet lekker en vielen niet goed. En vanaf 7 augustus werd bier uitsluitend nog per kan verkocht. Voorheen ging dat in tonnen’, vertelt Ladan.
‘Er sijpelde wel eens wat nieuws de stad uit en in Amsterdam werd halverwege augustus uit een ooggetuigeverslag gemeld dat Leiden nu zonder bier en brood zat. Eind september meldden bodes dat er in Leiden al zeven weken geen brood meer werd gegeten. De allerrijksten konden misschien nog wat bier bemachtigen, maar de rest was op water aangewezen. Dat droeg natuurlijk bij aan ziektes.’