‘Hoe is het mogelijk dat tweeduizend jaar geleden een stad van meer dan een miljoen inwoners voorzien kon worden van voedsel?’ Deze vraag bleef door het hoofd spoken van promovendus Guido Sala, dus hij besloot het zelf uit te zoeken. ‘Er was toen nog geen koelkast, natuurlijk.’
Om dat te kunnen uitzoeken moest hij eerst weten wat de Romeinen aten. ‘Voorheen dachten onderzoekers dat hun dieet vooral uit graan, wijn en olijven bestond’, vertelt Sala, die al eerder promoveerde op levensmiddelenfysica in Wageningen en dat nu met zijn passie voor het Romeinse Rijk combineert. ‘Dat is echter een geidealiseerd beeld en geeft een heel beperkte blik op het dieet van de Romeinen.’
Voor zijn onderzoek heeft de promovendus gekeken naar literaire bronnen, zoals landbouwhandboeken en kookboeken uit de Oudheid. Verder zijn er nieuwe technieken ontwikkeld waarmee uitwerpselen in de rioolsystemen van Romeinen kunnen worden onderzocht. ‘Door die technieken ook op skeletten toe te passen, zagen onderzoekers dat armere Romeinen ook gewoon vlees en vis aten.’
De lagere klasse at vooral brood en graan. ‘Er was een aantal grote bakkerijen en in de keizertijd kon zo’n bakkerij meer dan duizend burgers voorzien van eten, dus kunnen we concluderen dat ook de armere mensen gebruikmaakten van die bakkerijen. Maar ze aten ook kaas en soms waren producten als pens, worst of orgaanvlees zelfs goedkoper dan brood. Het kan dus heel goed dat die producten ook voor armeren beschikbaar waren. Het hoofd van een schaap was bijvoorbeeld echt een traktatie. Ze gooiden niks weg.’
Dat kunnen we ons nu niet bedenken, zegt Sala. ‘Waar kun je nu nog ergens varkenstong in Nederland vinden? In Duitsland en Engeland kan dat nog wel. De Romeinen gooiden niets weg. Zelfs het bloed niet; daar werd worst van gemaakt.’
Naast armen aten ook slaven beter dan voorheen gedacht werd. ‘Je hebt heel veel verschillende soorten slaven in de samenleving. Wat ze aten had te maken met waar ze werkten. Als je een slaaf was van een rijke familie, kreeg je de kliekjes van de avond ervoor en at je dus best wel goed.’
Slaven van boeren zouden alleen graan te eten krijgen. ‘Daar ging men altijd vanuit, maar ik heb gezien dat dat niet klopt. Ze kregen een stukje land op de boerderij voor hun eigen moestuin, mochten zelf dieren houden voor vlees en kaas en ze dronken zelfs een soort wijn. De slaven die het zwaarste werk verrichten, kregen het meest te eten.’
Hoe kan het zo lang onbekend gebleven zijn dat zowel de rijkere als armere Romeinen zo’n gevarieerd dieet hadden? ‘Je ziet een tweedelig beeld in de literatuur over de Romeinse eetcultuur. Aan de ene kant een idealisering van de Romeinen, maar het is meer een soort symbolisch beeld waarin graan, olijfolie en wijn de hoofdrol speelden. Op basis van die bronnen is ‘de Romein’ gegeneraliseerd. De beschrijvingen komen uit de keizertijd waarin veel mensen de tijd voor de keizertijd idealiseren, waarin onze voorvaderen zogenaamd direct uit de natuur aten zonder fratsen.’
Die fratsen worden juist in het andere beeld van de Romeinse literatuur benadrukt. ‘Daarin worden banketten beschreven waar rijke Romeinen genieten van luxe producten en zo veel eten dat ze moeten kotsen, om vervolgens weer door te kunnen gaan met eten. Je kunt je afvragen in hoeverre die beschrijvingen realistisch zijn, omdat ze vaak geschreven zijn door mensen die kritiek hadden op de banketten. Mijn stelling is dat het niet de dagelijkse gang van zaken was. Zo schrijft de Romeinse politicus en filosoof Cicero dat hij de dag na het banket minder at, om te compenseren voor de excessen van de avond ervoor.’
Meng jonge kaas en spelt in dezelfde verhouding en rol ze in ballen. Giet reuzel in een hete koperen pan en bak een of twee ballen tegelijk, draai ze regelmatig met twee staven, en haal ze eruit als ze klaar zijn. Bestrijk met honing, bestrooi met maanzaad en serveer.
Bij de banketten werden de meest bijzondere gerechten gegeten door de elite. ‘Ze aten dingen die voor ons een beetje apart zijn. Ze aten spek, net als wij, maar ze aten ook de baarmoeder van een zeug. Dat was echt een lekkernij. De armen mochten de overgebleven delen van het varken eten.’
De elite at luxe, exotische en dierlijke producten. ‘In een beschrijving van een van de banketten staat dat de rijke elite kraanvogeltongen schranste. Die werden gebruikt in een gerecht dat geliefd werd door keizer Vitellius. In het gerecht zaten verder ook hersenen van pauwen en fazanten en “melk van murenen”, wit vloeistof uit de ingewanden van murenen (een vissensoort, red.) . Zo waren er nog heel veel gekke gerechten.’
Vooral importproducten waren alleen beschikbaar voor de rijken. ‘Uit Noord-Afrika werden dadels overgebracht, specerijen werden uit Azië geïmporteerd. Er is zelfs bewijs dat een deel van de kruiden uit India kwam. Omdat er geen koelkasten waren, moest vlees snel gegeten worden. Als het al een beetje begon te rotten, werden specerijen gebruikt om de smaak te maskeren.’
Maak het biggetje schoon, leeg hem uit de keel en zet de vier poten bij elkaar. Voordat u het goud bakt, opent u het oor onder de huid: vul een ossenblaas met de Terenzio-vulling tot aan de nek waaraan u een vogelbek bevestigt (dit is in feite een spuitzak), waardoor u zoveel mogelijk vulling in het oor laat komen.
Bedek met papier en sluit met fibulae (een sluitspeld). Maak nog een vulling klaar: vermaal peper, lavas, oregano, een beetje laserwortel en maak nat met garum. Voeg toe: gekookte hersenen, rauwe eieren, gekookt griesmeel, een beetje kookvocht, wat kleine vogels, als u die hebt, wat pijnboompitten, peperkorrels en mix met garum. Vul de big en sluit de opening af met papier. In de oven doen. Na het koken (papier en spiesjes verwijderen), invetten en serveren.
Er zijn nog recepten te vinden uit de tijd van de Romeinen. ‘Het kookboek van Apicius is het enige overgebleven kookboek uit de Oudheid. Het is een receptenverzameling van verschillende periodes. Daarin is een recept te vinden dat in de buurt komt van onze crème brûlée. De Romeinse senator en historicus Cato de Oudere beschreef een recept dat lijkt op onze oliebollen. Alleen werd in plaats van eieren en boter, want dat hadden ze amper, hele jonge kaas gebruikt.’
Banketten waren bedoeld om banden tussen invloedrijke families te versterken en politieke allianties te vormen. ‘In de periode voor de keizertijd, kon je als deel van de elite een bijzondere carrière maken in de politiek. Romeinse politici hadden de meeste macht en het meeste geld.’ Maar niet alleen rijke Romeinen namen deel aan de banketavonden. ‘Het kwam niet vaak voor, maar soms werden arme Romeinen wel uitgenodigd voor openbare banketten. Die werden voor het goede doel georganiseerd. Dit werd meer gedaan om in gunst te komen van bepaalde groeperingen.’
Nadat de eerste Romeinse keizer alleenheerser over het Romeinse rijk wordt, vervalt het politieke aspect van de banketten. ‘De banketten worden dan een meer culturele aangelegenheid waar naast rijke families ook dichters, filosofen, acteurs en musici worden uitgenodigd.’
Filosofen proberen zich te verzetten tegen de excessen van de banketten. ‘De Romeinse filosoof Seneca laat zich bijvoorbeeld kritisch uit over de hoeveelheid vlees die bij banketten gegeten wordt. Zelf wordt hij vegetariër om zich tegen dit soort excessen te verzetten. Ook schrijft hij kritisch over de manier waarop de elite neerkijkt op slaven, die overigens ook happen kregen van het banket.’
Op basis van verschillende economische klassen, stelde Sala denkbeeldige voedselpakketten samen. Eerdere onderzoekers deden dat ook, maar alleen voor arme en rijke Romeinen. Volgens hem is de verdeling tussen ‘arm’ en ‘rijk’ echter te simplistisch. ‘In eerdere onderzoeken is geen rekening gehouden met de gevolgen van die voedselpakketten. Zo hadden sommige pakketten echt overdreven hoeveelheden peulvruchten. Als je zoveel peulvruchten zou eten, zou dat ongezond zijn. Ook wordt zeep in die pakketten meegenomen, terwijl dat niet eens bestond in de Romeinse tijd. Vlees werd in de voedselpakketten niet eens genoemd, terwijl dat soms goedkoper was dan olijfolie of wijn.’
Het doel van het onderzoek is ook om het beeld van de economie van het Romeinse Rijk uit te dagen. ‘Als je uitgaat van een simpel dieet, maak je een grote fout. We hebben weinig data van de economie van het Romeinse Rijk, dus wordt de grootte van de economie uitgedrukt in de hoeveelheid graan die ze per jaar nodig hadden om te overleven. Maar ze aten niet alleen graan, ze aten een grote variëteit aan producten. De Romeinse economie is dus groter dan we ooit hadden gedacht.’
Feeding Rome, Food supply, trade and consumption in an ancient metropolis. Promotie is 14 december.
Neem wat melk, afhankelijk van het bakje dat u gebruikt, meng de melk met honing zoals voor een melkroom, voeg vijf eieren toe voor een sextarius (546 ml) en drie voor een hemina (273 ml). Meng het met de melk, filter het in een pan en kook op laag vuur. Als het vorm heeft gekregen, bestrooi met peper en serveer.