Wie ooit pijnboompittensyndroom heeft meegemaakt, vergeet het nooit meer. Een of twee dagen na het eten van pijnboompitten komt de metaalsmaak op; alles dat je eet krijgt een bittere, ‘metalige’ smaak. Het kan een tot twee weken duren voor dat weer weggaat. Onaangenaam voor iedereen, en een ramp als je kok of restaurantrecensent bent.
De metaalsmaak – de medische term is ‘cacogeusia’ of metallogeusia’ - is een relatief nieuw verschijnsel. De eerste beschrijving waarin een verband met pijnboompitten werd gelegd, stamt pas uit 2001. Niet iedereen krijgt het, en niet van alle pijnboompitten.
Wie in de supermarkt naar de appels zoekt, vindt vijf strekkende meter Elstars, Jazzes, Fiji’s - allemaal varianten van dezelfde soort, Malus domestica. Maar in een zakje pijnboompitten kan van alles zitten. Volgens de wereldvoedselorganisatie FAO bestaan er 29 soorten den (Pinus) met eetbare pitten, en het komt voor dat er verschillende daarvan in één zakje belanden.
In zijn werkkamer, diep verstopt in het labyrinth-achtige Van Steenis-gebouw, schudt geneticus Ben Zonneveld een buisje met vier pijnboompitten leeg. Wie goed kijkt, ziet dat eentje langer is dan de rest. De andere drie zien er op het oog vrijwel hetzelfde uit, maar blijken toch echt drie verschillende soorten te zijn. ‘Dit zijn de vier soorten die je in Nederland kan kopen’, vertelt hij.
Zonneveld werkt bij het Herbarium, en is gespecialiseerd in het bepalen van genoomgroottes – de hoeveelheid DNA per celkern - van planten. Plantenkenners houden de tienduizenden soorten uit elkaar aan de hand van allerlei kenmerken: aantal meeldraden, bladvorm, kleur van de bloemen, enzovoort. De genoomgrootte is ook zo’n kenmerk, en het heeft een aantal handige eigenschappen. Je kan het met elk deel van een plant bepalen, dus je hoeft niet te wachten op de bloei. Een klein stukje plant is voldoende, dus een botanicus aan de andere kant van de wereld kan gewoon een blaadje opsturen per post. Ze gaan snel: genoomgroottes laten zich binnen een dag bepalen. Bij sommige planten is het een handige manier om twee op het oog identieke soorten uit elkaar te houden.
Zoals pijnboompitten, ontdekte Zonneveld. In het vakblad Plant Systematics and Evolution beschrijft hij zijn onderzoek naar het de genoomgrootte van de in de winkel verkrijgbare soorten. Hij vergelijkt die met de hoeveelheid DNA van 12 dennensoorten die de meest gangbare pijnboompitten produceren. Hij verzamelde de pitjes bij Leidse supermarkten, en vroeg vrienden uit het buitenland om zakjes op te sturen. Bij gespecialiseerde bomentuinen verzamelde hij monsters van de twaalf soorten Pinus, zodat hij de juiste boom bij de juiste pit kon vinden.
Niet alle dennensoorten kun je op basis van uit genoomgrootte uit elkaar houden, maar de vier commercieel verkrijgbare pitten gelukkig wel. Zonneveld identificeerde ze als P. gerardiana (de langwerpige, uit Pakistan), P. koraiensis, P. pinea uit Zuid-Europa en P. armandii uit China. Die laatste staat niet op het lijstje met eetbare soorten van de FAO.
Het is makkelijk om in te zien hoe een nieuwe soort op de Westerse borden kon belanden: wat U2 was voor de popmuziek, zijn pijnboompitten in de keuken. Ergens in de jaren ’80 werden ze hip, in de jaren negentig zag je ze overal en sindsdien weigeren ze maar te verdwijnen. In pesto’s, door salades, over vlees. Een complete generatie koks kan niet naar een bord eten kijken zonder te denken:‘Weet je, dit gerecht kan nog wel wat extra pijnboompitten gebruiken.’ De vraag steeg explosief, maar het duurt jaren voordat een boom dennenappels met pitjes gaat produceren. Dan is de verleiding groot om een extra pijnboompittensoort te verkopen.
Zonneveld en zijn vrouw, beiden gevoelig voor het pijnboompittensyndroom, testten de diverse pitten op zichzelf uit. ‘We zijn voorzichtig begonnen’, vertelt hij. ‘Ik had er ook niet zo’n zin in. Eerst nam ik er één, dan twee, enzovoort.’ Vanaf zes pitten kwam de metaalsmaak op, en Pinus armandii bleek de boosdoener. Als je gevoelig bent voor het pijnboompittensyndroom, is dat de soort die je moet vermijden. Ze smaken hetzelfde, maar een dag later merk je het verschil.
Zonneveld kan ze inmiddels ook zonder zijn lab-apparatuur onderscheiden. ‘Als je goed kijkt, zie je dat de P. armandii ovaal , kleiner en grijzig is, en P. koraiensis peervormig, geler en groter. De vlekjes bij de punt die armandii-pitten altijd hebben, hebben koraiensis-pitten soms ook, dus dat is een minder goed criterium.’ Hij houdt een bakje van een locale supermarkt omhoog, waarin de twee soorten gemengd zijn, en wijst de verschillen aan. ‘Tegenwoordig kan ik het goed zien. Als ik over de markt loop, zie ik dat een kwart van de notenboeren de verkeerde pijnboompitten verkoopt. Wel voor de volle prijs, natuurlijk.’
Importeurs die hun klanten de bittere metaalsmaak wil besparen, maar geen zin hebben om zorgvuldig naar pijnboompitten te staren, kunnen terugvallen op de genoomgroottebepaling. ‘Met de juiste apparatuur, is het simpel te testen. Als je mij vandaag tien samples geeft, heb ik morgen resultaat.’
Proeven aan je poep
Omdat het pijnboompittensyndroom relatief nieuw is, en medisch gezien geen groot probleem, wordt er maar weinig onderzoek naar gedaan. Het bestaat, sommige mensen zijn er gevoeliger voor dan anderen, en het lijkt af te hangen van de precieze soort pijnboompitten die je eet. Wat die pitten precies doen is onbekend, al bestaat er wel een mooie hypothese over.
Mensen hebben vijf soorten smaakpapillen op hun tong: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Die laatste is gevoelig voor het aminozuur glutamaat, maar voor dit verhaal niet relevant. Hier gaat het om de receptoren voor bittere smaak. Die zitten namelijk niet alleen op je tong, maar ook in je darmen. Bittere stoffen zijn vaak giftig, en met behulp van die papillen kan je lichaam dus bepalen dat de inhoud van je dikke darm maar snel geloosd moet worden in de vorm van diarree.
De Amerikaanse toxicoloog Gregory Möller opperde dat die smaakpapillen in je darm een rol spelen bij het pijnboompittensyndroom. Een bepaald vetzuur in pijnboompitten stimuleert de afgifte van extra gal; een bitter stofje dat helpt om vet te verteren. En die gal proef je met je speciale bitter-receptoren in je darm. Je hersenen gooien de informatie van alle smaakpapillen op één hoop; de bittere smaak van je eten is dus eigenlijk de bittere smaak van je poep-in-wording. Optimistisch gezegd brengen verkeerde pijnboompitten je in contact met een deel van jezelf dat je niet kende.