Masterchefs uit de Middeleeuwen

Frutti di Mare

Zizi Rico Neves“Slaet 6 eyeren heel kleen zonder de haen”, aldus het recept. Maar wat is die haan eigenlijk? Een kwestie van uitproberen.

Marleen van Wesel

‘Je moet echt van knoflook houden’, waarschuwde archeologiestudent Zizi Rico Neves (25) de rest nog, voor ze een koud, wit soepje presenteerde. ‘Een gazpacho zonder tomaten. In de tijd van de Moren groeiden die nog niet in Europa.’ Wat er wel in zit: amandelen, heel 21e-eeuws gepureerd in de blender, witbrood en véél knoflook.

‘Dat begon met een BANG!’ constateert ze, als de kopjes leeg zijn.

Joanita Vroom, universitair hoofddocent archeologie, probeert regelmatig met een groepje archeologiestudenten oude recepten uit. ‘De vorige keer begonnen we in de Babylonische tijd. Uit die periode zijn de oudste recepten ter wereld overgeleverd, op kleitabletten.’ Deze avond maken ze een flinke sprong in de tijd. Op het fornuis wacht bijvoorbeeld een Osmaanse bulgur met kastanjes. ‘Uit de tijd van de sultans, van de vijftiende tot de achttiende eeuw’, zegt Vroom. Ernaast staat een pannetje 19e-eeuwse kipragout.

Twee jaar geleden verzorgden ze al een Byzantijns foodlab bij de opening van het nieuwe Archeologiegebouw. ‘Toen kookten we bij mij thuis aan de Klikspaanweg’, vertelt Rico Neves. ‘Er zaten lekkere, maar ook heel vieze dingen tussen. Het leert ons iets over de smaakbeleving door de eeuwen heen’, zegt Vroom. ‘Oh ja, dat azijndrankje!’ gruwt Rico Neves nu nog. Vroom: ‘In die tijd dronken soldaten een mengeling van water en azijn. Verfrissend, onder de hete zon.’

Er volgde een artikel waar enkele studenten aan meewerkten, voor het boek Medieval Masterchef. Archaeological and historical perspectives on eastern cuisine and western foodways, dat binnenkort verschijnt, onder meer onder redactie van Vroom.

Deze maandagavond staan ze in een ruime keuken, die Vroom van Amsterdamse vrienden mocht lenen. ‘Sinds kort zijn we weer echt aan de gang’, zegt Rico Neves. Vorige week donderdag startte namelijk in het Wereldmuseum Rotterdam de tentoonstelling Ik kook, dus ik ben. Een reis door de keuken met Abdelkader Benali, waaraan de Leidse archeologen een bijdrage leveren. ‘We hebben dingen in bruikleen gegeven’, vertelt Vroom. ‘Bijzonder is een schaaltje dat gevonden werd in Syrië. Toen het omgedraaid werd, bleek er nog een drie- à vierduizend jaar oude knoflook onder te liggen. Dat klopte mooi met recepten op kleitabletten, waarop ook veel knoflook vermeld stond.’

Verder hebben de Leidse archeologen een zogeheten Smaakstudio ingericht in het museum, waar ze workshops houden. ‘Bij de opening deelden we zoete dadelkoeken uit de Babylonische tijd uit aan kinderen. Na afloop kwam Jules Deelder binnen, die ook wel een stukje lustte. Be-autiful, vond hij het’, vertelt Vroom. ‘We denken erover om een populairwetenschappelijk boekje te maken met historische gerechten.’

Vanavond experimenteren ze verder. ‘Oude recepten zijn soms lastig te interpreteren’, vertelt Katelin Post (22). Ze is net klaar met een gerecht van zure kip, met gember, saffraan en heel veel azijn. ‘Er stonden bijvoorbeeld geen hoeveelheden bij vermeld.’ Verrassend fris, luidt het proefoordeel. En gemakkelijk te maken, ook wel handig voor de workshops. ‘Patrijzenhalsjes of een heel varken aan het spit wordt moeilijk’, zegt Vroom. ‘Deze kip komt uit een boek uit 1393 (Le Ménagier de Paris), dat een oudere echtgenoot waarschijnlijk voor zijn jongere vrouw schreef. Hij gaf haar ook huishoudtips.’

Sanne van den Brand (afgestudeerd, 24) deelt even later glaasjes kandeel uit. ‘Het werd geschonken bij de geboorte van een kind, ook nog bij die van prinses Beatrix. Bij de opening van de tentoonstelling sprak ik twee oudere mannen die het nog kenden.’ Dit recept komt echter uit de zeventiende eeuw: "Slaet 6 eyeren heel kleen sonder de haen". Maar wat die haan is? Post: ‘We dachten eerst dat het zonder eigeel moest. Nu, bij een tweede poging, hebben we juist het eiwit weggelaten.’ ‘Het moet een beetje op advocaat lijken’, weet Rico Neves. Het smaakt beter, al houdt Mink van IJzendoorn (25, afgestudeerd, nu assistent van Vroom) het tactisch bij: ‘Ik kan begríjpen dat mensen dit lekker vinden.’

Na de konkavelite, een laatmiddeleeuws rijsttoetje, volgt een bowl volgens negentiende-eeuws recept. ‘Dat dronk men in de tijd van Louis Couperus, met aardbeien uit een weckpot’, zegt Vroom. Terwijl Vroom met Rico Neves en Post in de keuken voorbereidingen treft, zoekt de rest snel op wie Couperus ook alweer was. Behalve aardbeien, zit er roséwijn, prosecco, suiker en wat citroen in.

‘Dat kunnen we in het museum dus niet met kinderen drinken’, zegt Vroom. Gelukkig komen er ook volwassen bezoekers en in april houdt de smaakstudio een workshop voor studievereniging Terra. ‘Dit spul is wel een goeie voor Terra’, denkt Van den Brand.

Ik kook, dus ik ben. Een reis door de keuken met Abdelkader Benali.

Wereldmuseum Rotterdam, t/m 30 juli.
Kijk voor workshopdata op www.wereldmuseum.nl

Deel dit bericht:

Voorpagina

Dit was mijn oorlog

Klaas de Jonge smokkelde wapens voor het ANC, vluchtte na zijn arrestatie de Nederlandse …

Achtergrond

Wetenschap

Studentenleven

Liefde in het Lipsius

Studievereniging NNP, van Nederlands, deelde op Valentijnsdag liefdesgedichten uit in het …

Nieuws

Niet alleen een mening

Psychologe Zsuzsika Sjoerds is mede-organisator van de Nederlandse March for Science: …

'We lopen nog achter'

Het college van bestuur erkent dat de uitvoering van het universitaire milieubeleid nog …

English page

Do It Yourself MRI

Researchers from Leiden and Delft have built a cheap, low-tech MRI scanner for developing …