Het recept

Neem wat bloem. Dat zal tarwebloem zijn: na rijst is tarwe het meest verbouwde gewas op aarde, maar tarwebloem is veelzijdiger. Je kan er bijvoorbeeld het volgende mee doen.

Meng de bloem met wat water, en kneed het tot een deeg. Je merkt dat het soepel en elastisch wordt, veel meer dan maismeel of rijstebloem zouden worden. Laat het nu een of twee uurtjes rusten, afgedekt.

We gaan nu het deeg wassen. Blijf kneden met de kraan open, en zie hoe het water wit wordt van alle opgeloste zetmeel. Uiteindelijk hou je ongeveer een vijfde van het originele deeg over, wit spul met de consistentie van rubber. Veel smaak heeft het niet, maar als je het doordrenkt met sojasaus, smaakt het naar sojasaus. We hebben seitan gemaakt, populair onder biologische eters, vooral die van veganistische persuasie. Bij de toko verkopen ze het ook, in blikjes met in eendenvorm geperste seitan, als ‘mock duck’. Maar u kent het wellicht beter onder de naam gluten.

Wat het is

Uit een graankorrel moet een plant opgroeien, en opgroeiende levende dingen hebben eiwit nodig. Een gedeelte van dat eiwit zit alvast opgeslagen in de korrel, in de vorm van twee opslageiwitten: gliadine en glutenine. Door het kneden raken die eiwitten verknoopt tot een groot netwerk dat ‘gluten’ heet, naar het Latijnse woord voor lijm. Het woord is dus enkelvoud; er bestaat niet zoiets als één gluut.

Foodies betalen zich scheel voor dure Italiaanse pastabloem met een hoger percentage gliadine en glutenine, want juist die geeft van die taaie al dente-heid waar het bij pasta om te doen is: je bijt letterlijk de glutenketens door.

Gluten – behalve in tarwe ook te vinden in gerst en rogge - is rijk aan het aminozuur proline, dat voor knikjes in de eiwitstructuur zorgt. De enzymen in uw maagzuur die normaal gesproken eiwitten afbreken,

hebben daardoor meer moeite met gluten dan met andere eiwitten. Gluten belandt daardoor vaak relatief intact in de darmen.

Klachten

Daar – en dit is het belangrijkste dat u over gluten moet weten – kan het geen kwaad. Prof.dr. Frits Koning, immunoloog van het Leids Universitair Medisch Centrum, schreef voor het vakblad Annals of Nutrition and Metabolism een overzichtsartikel over de gevolgen van gluten. ‘Ongeveer één procent van de bevolking heeft coeliakie, een immuunreactie tegen gluten. Op sommige plaatsen, zoals Australië en Californië, zegt bijna een derde van alle mensen geen gluten te verdragen. Heel veel van die mensen weten eigenlijk niet goed wat gluten is, en eten wel spelt, een tarwevariant die gluten bevat. Er is geen wetenschappelijke basis voor dat fenomeen.’

Tenminste: ‘Bij sommige mensen zou het kunnen dat er iets anders in tarwe zit waar ze gevoelig voor zijn. Gifstoffen van de schimmels die op tarwe groeien, bijvoorbeeld. Als jij je beter voelt als je geen tarwe eet, moet je het vooral niet doen. Maar dat is maar een klein gedeelte van alle mensen die zich nu afkeren van granen. Het merendeel is gewoon op zoek naar iets waarmee ze controle over hun lichaam krijgen.’

Archeologiestudente Jolan van der Stelt heeft coeliakie, en is blij met de anti-gluten-hype: ‘Het zorgt voor meer bekendheid met het probleem, en voor meer keuze. Je moet in restaurants wel echt duidelijk aangeven dat je geen hipster bent, en écht niet tegen gluten kan.’

Glutenvrij

Koning: ‘De meeste mensen die zeggen dat ze glutenvrij eten, doen dat helemaal niet.’ Spelt bevat gewoon gluten, zagen we al. Wat nog meer? Alles.

Dat zetmeel van hierboven, dat was opgelost in het spoelwater, is relatief eenvoudig om te zetten in suiker. Mensen eten graag en veel suiker, en dan blijft er gluten over. Het is dus spotgoedkoop. Voedselproducenten gebruiken het dan ook voor van alles en nog wat: om stukken vlees aan elkaar te lijmen tot beenham, om paprikapoeder aan chips te laten plakken, in worst, als bindmiddel in sauzen, in een dun laagje over sommige pinda’s omdat die er zo mooi van gaan glanzen, het zit in sojasaus, bouillonblokjes en nog veel meer. Daarnaast zit er uiteraard ook gluten in al die dingen waarvan je het wel aan zag komen: brood, pasta, koekjes, tortilla’s, pizza’s, alles met paneermeel eromheen. ‘Bier is een beetje een twijfelgeval’, vertelt Van der Stelt: ‘In theorie zou het glutenvrij moeten zijn, omdat alleen het zetmeel in bier gaat, maar ik neem de gok niet.’

En dan is er nog het risico op kruisbesmetting. Friet die is gebakken in vet waar ook kroketten in gaan, is niet glutenvrij. Bij de pizzeria stuift de bloem door de keuken, dus ook de tomatensalade is besmet. Als een huisgenoot pindakaas op zijn boterham smeert, en dan het mes terug in de pot stopt voor wat extra pindakaas, dan is die pindakaas onbruikbaar voor iemand met coeliakie. Zoenen met iemand die de tanden niet heeft gepoetst na de spaghetti, kan al klachten opleveren.

Van der Stelt: ‘Ik probeer het geen beperking te laten zijn. Ik vraag mensen om er rekening mee te houden, en neem zelf glutenvrij eten mee, zodat ik in noodgevallen geen honger hoef te lijden. Bij de studentenverenigingen waar ik lid ben kun je eten, maar eet ik vaak bewust niet mee. Eén keer had ik speciaal gebeld of het kon, en toen gooide de kok alsnog op het laatste moment een snee stokbrood in de uiensoep. Hij viste het er snel weer uit: “Kan wel, toch?” Maar dat kan je beter niet doen. Als ik toch gluten binnenkrijg, zoals toen, voel ik me een paar dagen ziek. Van een hap brood zou ik een week ziek in bed liggen, met veel buikpijn en diarree.’

Tekorten

Gezien het mijnenveld aan gluten waar patiënten door heen moeten dansen, is het niet geheel verrassend dat mensen met coeliakie moeite hebben om netjes aan alle vitamines en mineralen te komen. Koning: ‘Op brood smeer je margarine, en daar zitten vitamines in. Op de korte termijn val je af als je glutenvrij gaat eten, maar op de lange termijn loop je tegen tekorten aan, omdat je hele eetpatroon op de schop moet.’

Van der Stelt laat zich regelmatig testen. ‘Ik heb wel eens tekorten aan ijzer en vitamine D gehad. Ik moet erop blijven letten.’

Immuunsysteem

‘Coeliakie is geen allergie, al zijn de gevolgen vergelijkbaar’, legt Koning uit. ‘Een allergie werkt met antilichaampjes, en coeliakie draait om cellen van het immuunsysteem, de zogeheten T-cellen in de darmen. Die maken een foutje, en reageren op gluten. Het knappe van het immuunsysteem is dat het steeds beter gaat werken tegen dingen die het eerder heeft gezien: het blijft paraat, dankzij speciale geheugencellen. Iemand met coeliakie is als het ware gevaccineerd tegen gluten. In theorie zou je na een jaar of twintig van je coeliakie af kunnen zijn, net zoals vaccinaties uitgewerkt raken. In de praktijk is het onmogelijk om twintig jaar lang geen gluten binnen te krijgen. We kunnen niet eens vaststellen of iets wel echt voor de volledige honderd procent glutenvrij is, omdat er grenzen aan de meetmethode zitten.’

Genetische aanleg speelt een rol, maar slechts een twintigste van de mensen met die aanleg ontwikkelt daadwerkelijk coeliakie. ‘Er speelt iets anders, dat we niet kennen’, aldus Koning. Lange tijd dachten wetenschappers dat het iets met de blootstelling aan tarwe te maken had: moest je jonge kindjes er nou tijdig aan laten wennen of juist niet? Maar een opvolgstudie onder leiding van de Leidse kinderarts Sabine Vriezinga liet zien dat vroege introductie van gluten in het dieet geen enkel effect heeft op het voorkomen van coeliakie.

Koning: ‘We hebben de bloedmonsters nog uit dat onderzoek, en zijn er druk mee in de weer. Waar we op hopen, is dat we op een gegeven moment kunnen zien dat iemand coeliakie aan het ontwikkelen is. We willen begrijpen waarom sommige mensen die gluten-geheugencellen aanmaken, en anderen niet. Vervolgens wil je met die kennis die cellen voorkomen of wegkrijgen. Maar dat zit er voorlopig echt nog niet in.’

Tolerase-G

In de tussentijd is er wel iets anders, mede dankzij Koning. Het Delftse DSM maakt een enzym dat heel goed is in het knippen van eiwitten met proline erin. ‘Ze keken in een databank, ontdekten dat gluten zo’n eiwit was. Dan kom je al snel bij Frits Koning uit. Wij hebben er wat proefjes mee gedaan. Het breekt gluten af in de reageerbuis, bij gezonde vrijwilligers breekt het gluten af in de maag: het lijkt gewoon te werken.’

Het grote probleem is: het enzym moet álle gluten afbreken, en wel in de maag, voordat het bij de darmen komt. Dat hangt af van hoeveel gluten iemand eet, hoe goed hij of zij kauwt, of iemand er alcohol bij drinkt: praktisch niet te garanderen voor een fabrikant. ‘Je had liever een therapeuticum gehad’, zegt Koning. ‘Dat is dit niet. Het wordt in de VS verkocht als voedingssupplement, onder de naam Tolerase G. In Europa is het nog even wachten op goedkeuring. Dit is iets dat milligrammen gluten afbreekt, maar geen grammen. Dat geeft meer flexibiliteit. Iemand met coeliakie kan nog steeds geen pizza eten, maar wel bij de pizzeria eten.’