Het is eenvoudig: als we niet eten, gaan we dood. Er komen steeds meer mensen op de aarde, en die hebben allemaal voedsel nodig. Maar de hoeveelheid die je van een stukje aarde kan halen is eindig, en de aarde is niet oneindig groot. De Verenigde Naties verwachten dat er in 2050 9,6 miljard mensen zullen zijn. Daarna neemt de onzekerheid van hun berekeningen overigens sterk toe; in het jaar 2100 wonen er ergens tussen de 9 miljard en 13,2 miljard aardbewoners.
Voorlopig staat de mensheid in elk geval nog groei te wachten, zoals altijd. Het voeden van die mensen wordt een uitdaging, zoals altijd. Door de eeuwen heen zijn er talloze vernieuwingen gezocht en gedaan om de mensheid van eten te voorzien. Vrijdag opent in het Leidse wetenschapsmuseum Boerhaave de expositie Foodtopia, over zulke voedingsinnovatie. Nederland is ondanks het kleine oppervlak een grote speler op de voedselmarkt, en dus verantwoordelijk voor veel vernieuwingen.
‘We wilden ons focussen op het voedsel van de toekomst’, legt conservator Mieneke te Hennepe uit, ‘maar wel vanuit historisch perspectief.’ Vroeger was er ook een eten van de toekomt, zeg maar.
Het klassieke voorbeeld is margarine. De Franse keizer Karel Lodewijk Napoleon zocht een goedkoop en houdbaar alternatief voor boter om zijn troepen te voeden. De chemicus Hippolyte Mège-Mouriés ontwikkelde daarom een mengsel van rundervet, reuzel, karnemelk, schapenmaagsap en fijngesnipperde koeienuiers dat in het begin duurder was om te maken dan gewone boter. Hij verkocht zijn patent aan een Nederlands bedrijfje dat uiteindelijk aan de basis zou staan van het machtige Unilever.
Margarine was, in de woorden van de Amerikaanse eetschrijver Michael Pollan ‘het eerste belangrijke synthetische voedsel. Elke keer als er een gebrek werd vastgesteld, kon het ontbrekende stofje gewoon toegevoegd worden. Vitamine D? Zit er bij. Vitamine A? Geen probleem.’ Een Limburgse apotheker vond een kleurstof uit waardoor margarine de gelige kleur van boter kreeg. Onderzoekers van Unilever vogelden in de jaren vijftig uit welke stofjes in boter voor de botersmaak zorgden – de zogeheten delta-lactonen – en voegden dat toe. Het dierlijke vet was tegen die tijd al vervangen door goedkopere plantaardige oliën, die kunstmatig waren gehard.
Het waren ook Nederlanders, onder leiding van Martijn Katan, die ontdekten dat de transvetten die bij het harden ontstonden, stukken ongezonder waren dan het verzadigde vet uit roomboter. Toch een beetje een domper, zou je verwachten. Het heeft de margarinefabrikanten nauwelijks in de weg gezeten. Het product werd gewoon wéér opnieuw uitgevonden, nu zonder transvetten. Het succes is dusdanig dat de meeste Nederlanders zonder enige kwade opzet ‘boter’ zeggen als ze margarine bedoelen.
In de eerste zaal van Foodtopia hangen posters aan de muren over de huidige voedselproductie, en mogen mensen stemmen over de vraag of het gaat lukken: eten voor 9,6 miljard mensen in 2050. Ietsje verderop een andere vraag: moeten we terug naar hoe het vroeger was? Te Hennepe: ‘We proberen vooral nuance te brengen, en een ander perspectief te laten zien. Mensen die nostalgisch zijn over vroeger, vergeten vaak de nadelen. Dat er discussie is over hoe we onze voedselsituatie moeten aanpakken, is ook een teken dat we de luxe hebben om dat te doen.’
Ze wijst op een antieke poster van een stroopfabrikant, waarop Luilekkerland is afgebeeld. Luilekkerland bestond toen vooral uit een enorme berg rijstebrij, en een varken dat langs komt lopen waar je de ham zo af kon snijden. Anno 2015 kan iedereen een behoorlijke rijstebrijberg kopen, maar er is niemand die het doet. Te Hennepe: ‘De huidige overvloed was er nog niet.’ Een nummer van de Vegetarische Bode uit 1936 herinnert de bezoeker aan de problemen die de consumptie van vlees met zich meebrengt voor mens, dier en milieu – thematiek die terugkeert in de lezingenreeks die Studium Generale organiseert rondom de tentoonstelling Foodtopia.
Topstuk van de expositie is een recentere Nederlandse voedselvernieuwing: de kweekburger. In 2013 at de Maastrichtse hoogleraar Mark Post voor het oog van de wereld een hamburger die was opgekweekt uit runderstamcellen. Net als de eerste namaakboter was ook de eerste namaakkoe duurder dan het origineel: Post schatte in dat zijn burger 250.000 euro had gekost. Woensdag zal hij de eerste van de openbare Foodtopia-lezingen geven.
Te Hennepe: ‘Er waren eerst drie burgers: eentje hebben Post en zijn labgenoten alleen gebakken, om te kijken of dat lukte. Een ander hebben ze zelf opgegeten, zodat ze wisten welke smaak ze te wachten stond, en nummer drie is toen op die Londense persconferentie geserveerd. Wij hebben die eerste, hij is met behulp van plastic houdbaar gemaakt, net als de lichamen in Bodyworlds. Het is echt een heel iconisch ding. Dat Museum Boerhaave die burger kreeg, was de aanleiding om de expositie te beginnen.’
De achterste zaal van de expositie is ingericht door gastconservator Louise Fresco, oud-bazin van het VN-voedselprogramma FAO, huidige universiteitsbazin van Wageningen, schrijfster, presentatrice en allround intellectueel. Op een lopende band komen bordjes met onderwerpen langs, als in een sushi-restaurant. Wie een bordje pakt, kan op een klein schermpje een filmpje kijken waarin Fresco vertelt over het onderwerp op het bordje – een robot, of een aardappel, bijvoorbeeld. Volgens haar moet het mogelijk zijn om die miljarden mensen te voeden. Als we maar niet te bang zijn voor vernieuwing.
Historicus Peter Scholliers van de Vrije Universiteit Brussel komt spreken over ‘De uitvinding van de Belgische keuken rond 1900.’
Rond 1900? Maar België is al sinds 1830 onafhankelijk.
‘“De Belgische keuken” is wat anders dan “De Keuken in België”. Ik heb onderzoek gedaan naar oude reisverslagen, kookboeken, menukaarten enzovoort, met de vraag wanneer er voor het eerst sprake is van een Belgische keuken. Vandaag bestaat die wel: als u nu naar Brussel gaat, of Antwerpen of Luik, de nationale eetcultuur is aanwezig. In de negentiende eeuw is dat nog niet het geval. Tot 1890 is er nog geen spoor van Belgitude. Als er al gekookt wordt, is dat volgens de internationale gastronomie: Frans.’
Wat gebeurde er dan na 1890?
‘De regionale keuken kreeg een veel belangrijkere rol in de gastronomie, onder invloed van de topkok Auguste Escoffier. Hij had een grote belangstelling voor regionale keukens. Die van Zuid-Frankrijk, waar hij zelf vandaan kwam, die van Noord-Italië, Noord-Spanje en België. De naam van de Nederlandse keuken valt overigens niet.’
Maar voor die tijd waren er toch ook al gerechten als waterzooi en paling in ‘t groen?
‘Uiteraard, en die waren ook verbonden aan regionale keukens. Maar ze werden niet als zodanig benoemd. Men hechtte daar geen bijzonder belang aan; het werd niet geconstrueerd als “iets van ons.” Mosselen met frites, bijvoorbeeld, beschouwen we hier als nationaal gerecht. Het merendeel van die mosselen komt helemaal niet uit België, maar uit Zeeland. Toch is het een Belgisch nationaal gerecht, dankzij het discours dat erover gehouden wordt.’
Voedselfilosoof Julian Baggini schrijft in Deugden van de tafel over Italiaanse dorpen die een bepaald gerecht met of zonder salie maken, en dat dan gebruiken om zich af te zetten tegen dat andere dorp. Bepaalt het eten dan de identiteit, of andersom?
‘Dat is de kern van de zaak. Ter vergelijking: met welk bier bereidt een Vlaming zijn vlees? Welk merk? Hoeveel alcohol moet erin zitten? Wrijf je het vlees in met Gentse mosterd, of met de scherpe mosterd uit Dijon? Dat zijn allemaal discussies waar dorpen of zelfs familieleden over kunnen twisten.
‘Je identiteit is niet gegeven; je neemt het mee van je ouders, en later je omgeving. Voedsel speelt daarin een cruciale rol. De beschaving die we aanleren, gaat via eten: niet met je mond vol, wel met mes en vork. Het woord opvoeden bevat niet voor niets ‘voeden’: het is een civilisatieproces. Voeding is een taal en een communicatieproces; het kan heel snel een band scheppen, zowel binnen families als in enorme landen als China en de VS.’
Van buitenaf lijkt België vooral te bestaan uit ruziënde Vlamingen en Walen. Leidt dat tot het sterker benadrukken van de louter Vlaamse en Waalse keukens?
‘Nou moet u het niet meteen boven uw stukje zetten, want ik overdrijf een beetje. Maar als er iets is dat dit land nog bij elkaar houdt, dan is dat het zakje frites. De franc bestaat niet meer en het koningshuis bindt niet meer. Die belangstelling voor eten, dat Bourgondische, dat is typisch voor Vlamingen, Brusselaars en Walen.’
Verdwaald in al die overvloed
Voedingswetenschapper Jaap Seidell ziet overgewicht als ‘de cholera van deze tijd.’
Als je de expositieruimte van Foodtopia binnenloopt, staan daar bordjes op stokjes, als in een Chinese jongleeract. Op het allereerste bordje staat dat ons eten nu veiliger is dan ooit. Die wijsheid komt uit de Bosatlas van het voedsel, die vorig jaar verscheen. Besmettingen via ons eten komen minder voor dan ooit. Uitbraken van ziektes of paardenvlees-schandalen zijn juist groot nieuws omdat ze zo zeldzaam zijn.
Ons eten is ook goedkoper dan ooit – ten opzichte van ons inkomen, dan – en er valt meer te kiezen dan ooit. We leven in Luilekkerland, betoogt de Amsterdamse hoogleraar Jaap Seidell regelmatig.
Het voedselparadijs valt echter vies tegen, in het echt. Want hoe moet een normaal mens kiezen uit al die overvloed? De jengelende reclames, het betuttelende Voedingscentrum en een eindeloze hoeveelheid (des)informatie op internet zorgen voor enorme verwarring. Was brood nou ineens slecht? Moet melk? En al die puisterige scholieren die aan energiedrankjes lurken, kan dat geen kwaad?
In Het Voedsellabyrint, dat Seidell samen met collega Jutka Halberstadt schreef, geeft de hoogleraar in eenvoudige taal antwoord op dat soort vragen. Voor de drie hierboven zijn dat overigens ‘Nee’, ‘Nee’ en ‘Ja’; Waarom zouden we in Nederland geen leeftijdsgrens voor deze dranken instellen?
Seidell en Halberstadt zijn sowieso vrij gecharmeerd van overheidsingrijpen: scholen en buurten moeten anders ingericht, en accijnzen en subsidies moeten herverdeeld om gezondere keuzes te bevorderen. Dat kun je gemakszucht noemen, maar dan ga je voorbij aan het feit dat de overheid nu ook al op allerlei manieren ingrijpt op ons gedrag en de prijzen van het eten in de supermarkt. En het resultaat van dat ingrijpen is maar al te vaak dat we dikker worden.
‘Obesitas is de cholera van onze tijd’, schrijft Seidell dan ook. Daarmee bedoelt hij dat het een grotendeels door de omgeving bepaalde aandoening is, die vooral sociaal-economisch zwakkeren treft. Cholera hebben we uitgebannen door niet alleen patiënten te genezen, maar ook door te zorgen dat de armen in de steden schoon drinkwater, deugdelijk eten en fatsoenlijke wc’s kregen. Niet alleen de dikzakken zelf, maar ook de samenleving die hen dik maakt, zouden op de schop moeten, stelt Seidell.
6 februari t/m 1 november
Toegang € 9,50 (studenten gratis)
Foodtopia gaat over eten, maar Boerhaave blijft een museum. In de museumzalen valt dan ook niets te proeven. Er komen wel twee speciale workshops van Chloé Rutzerveld, een ‘Food & Concept designer’. Zij houdt een praatje over futuristisch eten, voert een scheikundige proef uit, en laat bezoekers experimentele hapjes proeven.
Donderdag 4 juni. 13:00 – 17:00 € 30
Donderdag 18 juni 13:00 – 17:00 € 30
11 februari: Mark Post – Een alternatieve manier om vlees te maken
18 februari: Jaap Seidell – Het Voedsellabyrint
25 februari: Cor van der Weele – Onze haat-liefdeverhouding met vlees
4 maart: Lucas Reijnders – Duurzame voeding
11 maart: Peter Scholliers – Eetcultuur en
identiteitsconstructie
18 maart: Remko Boom – Technologie tegen voedselschaarste