‘Bij de slager kun je het gratis laten snijden, maar ik doe het liever zelf.’ David Louwrier (30, PhD Kunst en Wetenschap) legt een enorme schouderkarbonade op het aanrecht en hakt het in stukken. ‘Een groot stuk vlees is ook hygiënischer, op elk snijvlak komen bacteriën.’

In zijn vrije tijd maakt Louwrier worsten. Pittige chorizo’s, lange fuets, Italiaanse venkelsalami: op verjaardagen is hij een graag geziene gast. ‘Ik kreeg het boek Over worst van mijn vriendin, toen ben ik aan de slag gegaan. Afgelopen zomer heb ik niet veel worst gemaakt omdat de luchtvochtigheid te hoog was, maar nu is het worstenseizoen weer begonnen.’

De maalmachine komt tevoorschijn. Naast de karbonade gaat er ook rugvet van een varken in. Aan de onderkant verschijnen dikke slierten wit vet. Nog geen tien minuten later heeft Louwrier een flinke kom vol vleesbrij.

Vandaag maakt hij chorizoworsten. ‘In droge worst gaan alleen droge ingrediënten. Gerookt paprikapoeder, knoflookpoeder, oregano, gedroogde chilipepers…’ Hij loopt naar de andere kant van de kamer en rommelt in een gereedschapskist. Met een boormachine komt hij de keuken weer in. Hij schroeft de pepermolen open en zet de boormachine erop. ‘Als je vijftien gram peper met de hand moet malen ben je wel even bezig.’

Tussendoor ontsmet hij het aanrecht met spiritus. ‘Het is belangrijk om de bacteriën te kweken die je wilt hebben, en de rest buiten te houden.’ Daarom gaat er een flinke scheut yoghurt door het vlees heen. ‘Melkzuurbacteriën brengen de pH-waarde omlaag, dat houdt andere bacteriën tegen. Het ergste wat er kan gebeuren is dat je botulisme in de worst krijgt, daarom doe ik er nitrietzout door.’ Hij benadrukt dat er nog nooit een worst mislukt is. ‘Nou, ken je die ballonhondjes? Ik heb wel eens geprobeerd om van worst een ballonhondje te maken, maar die werd niet goed droog.’

Op de keukentafel staat een vervaarlijk uitziende machine van roestvrijstaal met de tekst ‘Keep hands away from moving parts and cutting blades.’ Louwrier pakt een potje uit de koelkast. De wikkel heeft het over speculoospasta, maar in het potje drijven darmen. ‘Ze zijn gelukkig al schoongemaakt. Soms stinken ze nog naar mest. Dan spoel ik ze extra uit.’ Hij doet een varkensdarm om de worstenvulmachine en vult hem langzaam met het vleesmengsel. ‘Een machine is wel handig, vroeger gebruikte ik een kitspuit.’

Als de worsten gevuld zijn laat hij de ‘worstenkamer’ zien. Het rariteitenkabinet bevat beesten op sterk water, een collectie eieren, een opzette mol, een zwijnenhuid en een houten plank waar een gemummificeerde kat op is gespijkerd. Daarnaast staat de fermentatie- en worstendroogkast.

‘Het is eigenlijk een tweedehands koelkast van vijftien euro. Ik heb er gaten in geboord en ventilatoren uit een oude computer ingezet.’ Met terrariumspullen – in de huiskamer heeft hij twee gekko’s - houdt Louwrier de temperatuur en luchtvochtigheid nauwlettend in de gaten. ‘Eerst moeten de worsten fermenteren. Dan gaan ze in de rook-ton om te voorkomen dat de schimmels van de Franse worsten overlopen. Tot slot moeten ze twee maanden drogen. Ik kom tegenwoordig wat enthousiaster mijn bed uit, dan ga ik eerst even kijken hoe het met mijn worsten is.’

Hij denkt even na. ‘Het lijkt me wel leuk om zelf ooit een varkentje te hebben en daar worst van te maken.’