Doe het lekker zelf

De kunst van bier brouwen

SpaarnestadBierwagen van Heineken Bier Brouwerij in Amsterdam in 1913.

door Bart Braun

Het klinkt als de ultieme studentenhobby: zelf bier brouwen. Mare probeerde het uit en leerde bij van een expert. ‘Het borrelde zo heftig dat ik me afvroeg of het nog wel veilig was.’

Het ziet er net uit alsof ik een drugsdealer ben’, lacht promovendus Bas ter Braak als hij zijn vriezer opentrekt. De hele la ligt vol met groene toppen, vacuümverpakt. Pas als je beter kijkt zie je dat het geen wiet is, maar naaste familie daarvan: hop. Ter Braaks drug of choice is bier, en hij brouwt het zelf.

Zijn beste creatie tot nu toe is zijn huisgebrouwen Toxicology Tripel, vernoemd naar de groep van het farmacologie-instituut LACDR waar hij werkt. Donkere flesjes met op het etiket het doodshoofdje-met-gele-achtergrond dat normaal gesproken waarschuwt voor een giftige inhoud.

Dat blijkt schromelijk overdreven: Ter Braaks bier is een prima volle tripel. Ietsje minder zoet maar niet minder lekker dan de merken waar je in de Belgische biercafé’s van Leiden vijf euro per glas voor aftikt.

‘Als je een beetje ’n Bourgondiër bent, brouw je je eigen bier’, stelt hij. Nog niet eens vanwege het geld, trouwens. Zijn labgenoot Maarten Klopt rekent voor dat je ongeveer vijftien euro kwijt bent voor de ingrediënten die twintig liter doe-het-zelfbier opleveren. ‘Niet supergoedkoop voor bier, wel goedkoop voor een hobby. En: voor de prijs van eenvoudig pils heb je precies het bier dat jij wil.’

Voordat je het bier zo krijgt als je het wil, komt er nog een hoop bij kijken. Wie zelf bier wil brouwen, kan bij drogisterij Boerhaave in de Haarlemmerstraat een starterssetje kopen voor zo’n honderd euro. ‘Het lukt altijd, als je maar steriel werkt’, zegt de verkoper bemoedigend. Voor twee tientjes extra verkoopt hij er een blik bij waarin mout, hop en een los zakje gist zitten. Mare gaat voor de variant Diabolo – ‘ze mogen het geen Duvel noemen’, verduidelijkt de verkoper.

Klopt trekt een vies gezicht als hij hoort van het bestaan van kant-en-klare blikken. ‘Oh neeeeh! De hele lol is nou net dat je het zelf kunt doen, en precies zo kan tweaken als jij het wil hebben’. Het ergste dat kan gebeuren is dat je niet steriel genoeg werkt, en je met mislukt, zuur bier blijft zitten. ‘Je kan niet snel iets doen of maken dat echt slecht en gevaarlijk voor je is. Behalve heel veel bier, dan.’

In de grote plastic brouwvaten zit een zogeheten DeLuxe Starter Kit, van het Belgische bedrijfje Brewferm. Het bevat een meetinstrument, een potje met chemische zooi om alles te steriliseren en een borstel om water met dat spul mee rond te soppen. Ook aanwezig: een vulpijp, honderd bierdopjes en een apparaat om die op flesjes te zetten. De naam Brewferm is slim gevonden, maar het beginnerspakket had iets beginnersvriendelijker gemogen. Zo komt de inhoud niet overeen met wat er op de doos staat, en zijn de instructies soms wel erg summier. Zo valt te lezen dat je het potje ontsmettingsmiddel moet gebruiken ‘volgens instructie’. Instructie die niet te vinden is op het potje, in de brouwhandleiding of op de website van de fabrikant. Een mailtje naar Brewferm brengt verlossing: als je het etiket van het potje afkrabt, zit er op de achterkant een handleiding. Maar natuurlijk.
In het blik blijkt substantie te zitten die eruit ziet als appelstroop. Opwarmen, suikerwater opkoken, het zakje gist even wakker maken, alles bij elkaar in een schoongemaakte ton, en dan de deksel erop. En vervolgens gebeurt er…niets.

Het brouwvat in Ter Braaks woonkamer pruttelt af en toe, als er een wolkje koolstofdioxide ontsnapt door het waterslot in het deksel. Het gist in het vat zet suikers om in alcohol, en daarbij komt het koolzuurgas vrij. De suiker waar het gist van eet, kun je zelf toevoegen, zoals bij de Diabolo. Bij traditioneel pils zijn de suikers afkomstig uit mout: gekiemde en daarna gedroogde graankorrels.
In een gewone graankorrel zitten alle suikermoleculen nog aan elkaar als zetmeel, maar bij het kiemen maakt de korrel enzymen aan die de suiker vrijmaken. Bij het bierbrouwen zonder kant-en-klare blikken is het zaak om eerst het mout-watermengsel te verwarmen, zodat die enzymen zoveel mogelijk suiker genereren. Dat geleidelijk verwarmen heet maischen.
Ter Braak is afgestudeerd als biotechnoloog, en die neemt deze stap bloedserieus. Met speciale brouwsoftware heeft hij voor zijn nieuwste bier een maisch-protocol gekozen dat uit vijf stappen bestaat. Tien minuten op veertig graden, 25 minuten op vijftig graden, enzovoort. Klopt: ‘Als je stappen overslaat, gaat dat ten koste van de schuimkraag en de smaak van je bier.’
Na het maischen kookt hij het bier op om het steriel te krijgen. De gekookte prut moet gefilterd en zo snel mogelijk afgekoeld; Ter Braak gebruikt een zelfgemaakte filter en een koelinstallatie van afgedankte lab-apparatuur. Als ’t eenmaal koud is, kan er gist bij. Je kan allerlei giststammen online kopen, ruilen met andere bierliefhebbers of simpelweg halen uit flesjes speciaalbier die op de fles gisten. Als het gist er eenmaal inzit, moet een paar uur later het borrelen beginnen. Als het goed is.

Drie dagen later lijkt het Mare-bier nog steeds levenloos. De plastic deksel staat zelfs hol. Wat is er mis? Was het suikerwater of mijn gistpapje te heet, en heb ik de gistcellen doodgekookt? Is er door een meetblunder teveel suiker of te weinig water toegevoegd, en is mijn gist verlept als sla onder een mierzoete dressing? In het eerste geval zou de boel te redden moeten zijn door een nieuw zakje gist te kopen. En als dat niet lukt, hoe spoel je dan het makkelijkste negen liter proto-bier door de plee?  

Ter Braak: ‘Deze lichting begon vrijwel direct heel heftig te borrelen. Ik vroeg me zelfs af of het wel veilig was om in deze kamer te blijven slapen; of ik niet een CO₂-vergiftiging zou oplopen. ‘Toen ben ik eens gaan rekenen. Het bleek uiteindelijk wel mee te vallen; van een complete batch komt ongeveer 600 liter kooldioxide af, in de loop van een week.’

Ineens, op woensdagochtend om zes uur, klinkt er het geluid van een scheet in de badkuip. Het bier leeft! De volgende dagen borrelt en pruttelt het vat als een klein motortje. Na een weekendje weg ruikt het hele appartement naar bier. Dat is goed nieuws, blijkbaar: bij te grote temperatuurschokken zorgt het gist voor een rotte-eierenlucht, en als je azijn ruikt zijn er bacteriën in gekomen.
Na een week moet de inhoud van het vat overgegoten in een ander vat, zodat de dode gistcellen achter blijven in het eerste vat. Vervolgens moet je vier weken wachten en kan het bier op de fles. Bij het bottelen natuurlijk stiekem even geproefd: het is bier, maar daar is dan ook alles mee gezegd. De smaak is vlak en saai. Evenementenpils maar dan geen pils, zeg maar.

Klopt: ‘Mensen vragen je altijd hoe je nou toch die dopjes op de flesjes krijgt. Dat is wel echt het minst interessante van het bierbrouwen.’

Vervolgens breekt de fase aan die Brewferm als ‘wellicht het moeilijkste onderdeel van het thuisbrouwen’ aanduidt. Je bier zit in de fles, in de koelkast, en je moet er zes tot acht weken vanaf blijven, zodat het bier kan rijpen. 

Tijdens Spanje-Nederland is het eindelijk zover. Zes flesjes gaan mee naar het clubhuis. Heb ik bier gebrouwen, of is er toch ergens een bacterie ingekomen en zit ik nu met anderhalf krat gebottelde azijn? Om ze bij te laten komen van de reis, zet ik ze in de koelkast, achter het gewone pils.
Tijdens de tweede helft klinkt ineens een verbaasd ‘Hé, er zit drop in mijn bier.’ Het gewone bier is op, en men is dieper in de koelkast beland. De aanwezigen hebben al drie flesjes opgedronken, schijnbaar zonder te merken dat er iets anders in zat. Goed nieuws: dan is het in elk geval geen zure pis geworden.
Tussen de doelpunten in nog snel een flesje uit de koelkast gered, en ingeschonken. Het is troebel bier; wat donkerder dan Duvel omdat ik alleen nog rietsuiker in huis had tijdens het opkoken. De schuimkraag is stevig en de smaak is zoet, maar in balans met de bitterheid van de hop. Het is lang niet zo goed als het bier van Ter Braak en het lijkt in de verste verte niet op Duvel, maar het is best te drinken en het is van mij. Eens kijken of de volgende lading nog beter kan.  

Voorpagina

Doe het lekker zelf

Het klinkt als de ultieme studentenhobby: zelf bier brouwen. Mare probeerde het uit en …

Achtergrond

Gekleurd communiceren

Het opslaan van CO2 onder een woonwijk in Barendrecht stuitte vier jaar geleden op …

Onontkoombaar traag

Computers blijven hangen, scripties verdwijnen spoorloos en grote documenten zijn …

Wetenschap

Studentenleven

Het is zo snel gegaan

Ruim 5600 nieuwe studenten streken aan het eind van de zomer van 2013 neer in Leiden. …

Alsof de muren ademen

Neemt drugsgebruik onder jongeren nu toe, of zijn ze er alleen maar eerlijker over? Mare …

English page

Run for fun

Leiden researchers have discovered that wild mice use treadwheels voluntarily, an …